HACCP - Assurer la sécurité alimentaire dans la restauration

Connaissances de base en microbiologie des aliments : 

• Connaître le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
• Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température...
• Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire

Maîtrise des dangers biologiques : 

• Limiter les contaminations 
• Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud 
• Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps 
• Entretenir les locaux et le matériel 
• Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l'acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées 

Règlementation et bonnes pratiques d'hygiène : 

• Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l'agrément
• S'approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004) et l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail 
• S'appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
• Tracer et gérer les non-conformités 

Plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

• Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l'HACCP
• Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
• Transmettre le GBPH restaurateur

Identifier les grands principes de la règlementation en restauration, respecter et transmettre les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur. 

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène, mettre en œuvre les principes de l'hygiène et appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire. 

Evaluation en continu, autopositionnement, feedback tout au long de la formation.

Bilan oral de la formation, questionnaire de satisfaction.